Ягода без права на помилку: як компанія «АВУАР» працює з найніжнішою сировиною

Малина розсипається від найменшого дотику. Лохина від зайвої вологи перетворюється на кашу. Вишня без кісточки може залишитися вишнею, але тільки якщо витягнути кісточку так, щоб плід навіть «не здогадався» про це. Компанія «Авуар», що входить до складу LNZ Group, переробляє та заморожує саме такі делікатні продукти, причому робить це професійно для ринку ЄС та України. Ягідний напрям на підприємстві – не побічний бізнес, а окрема філософія роботи з делікатною сировиною, де ціна помилки дорівнює вартості всієї партії. Директор ТОВ «Авуар» Микола ЧОРНОЗУБ розповів журналу «Ягідник» про те, що стоїть за кожною замороженою ягідкою з пачки Tevitta та як досягнути максимальної якості під час роботи з такою делікатною продукцією.

МАЛИНА, ЛОХИНА, ВИШНЯ ТА БУЗИНА: ЧОТИРИ ХАРАКТЕРИ

Ягідний портфель заводу «Авуар» охоплює чотири культури, і кожна з них вимагає власного технологічного підходу. Малина – ключовий продукт підприємства і, за словами директора, справжня «візитівка» не лише регіону, а й заводу. Переробляють тут як літні, так і ремонтантні сорти, що дає змогу продовжити сезон і рівномірніше завантажити виробничі лінії.

Лохина стрімко нарощує свою частку: обсяги вирощування цієї культури в Україні зростають рік за роком, а завдяки щільній шкірці ягода чудово переносить шокове заморожування і є надзвичайно популярною на експортних ринках. Вишня без кісточки – технічно кісточкова культура, але в переробці вона йде пліч-опліч із ягодами і є одним із найбільш трудомістких процесів через обов’язковий етап механічного видалення кісточки.

– Бузина – це дикоросла або фермерська ягода, яка потребує специфічного підходу. Вона має унікальні лікувальні властивості, і наше завдання – зберегти їх у незмінному вигляді, – наголосив Микола Чорнозуб.

Кожна з цих культур диктує власні умови: швидкість доставлення, метод очищення, спосіб калібрування та параметри заморожування. Спільного алгоритму немає, є лише спільний принцип – не нашкодити.

«ЗОЛОТА ГОДИНА»: ЧОМУ ЧАС – ГОЛОВНИЙ ВОРОГ ЯГОДИ

Якщо в роботі з овочами час від поля до заводу вимірюється годинами, то для ягід він вимірюється буквально хвилинами. Ягода – це «живий» продукт із надзвичайно високим вмістом вологи та ніжною оболонкою, яка не прощає зволікань. Три ключові виклики, з якими щодня стикається виробництво, принципово відрізняються від тих, що виникають при роботі з овочами.

Перший виклик – час транспортування. Для малини чи суниці садової час – це головний ворог: від моменту збору в полі до потрапляння в камеру попереднього охолодження має минути якнайменше часу. Якщо ягода перегрілася на сонці, починається незворотний процес дихання клітин і виділення соку, що призводить до втрати форми, і тоді жодна технологія вже не поверне ягоді пружність.

Другий виклик – крихкість і збереження структури. Малина складається з дрібних кістянок, які легко розсипаються. Найменший механічний тиск – і замість ягоди преміальної якості виробництво отримує пюре. Відповідь – лінії, налаштовані на мінімальну висоту падіння сировини, та технологія IQF-заморожування, яка дає змогу ягоді «плавати» в повітрі, уникаючи механічних пошкоджень.

Третій виклик – видалення мікродефектів без пошкодження продукту. Більшість ягід не можна інтенсивно мити, адже це зруйнує їх. Тому очищення має бути надзвичайно делікатним.

– Тут на допомогу приходить наш оптичний сортувальник. Він сканує кожну ягоду на 360°, виявляючи найменші цятки плісняви, комах або залишки листя, і миттєво видаляє їх точковим пострілом повітря, – розповів Микола Чорнозуб.